लालबुंद आणि ताजे दिसणारे सफरचंद कापल्यानंतर काही वेळ उघड्यावर ठेवल्यास त्याचा रंग बदलू लागतो. सुरुवातीला पांढरा दिसणारा गर हळूहळू तपकिरी किंवा काळसर होतो. अनेकदा सफरचंद खराब झाले की काय, असा प्रश्न पडतो. मात्र या रंगबदलाचा फळ खराब होण्याशी थेट संबंध नसतो. सफरचंदातील नैसर्गिक घटक आणि हवेतील ऑक्सिजन यांच्यात होणाऱ्या रासायनिक अभिक्रियेमुळे ही प्रक्रिया घडते.
रंग बदलण्यामागचे विज्ञान
सफरचंदाच्या पेशींमध्ये पॉलीफेनॉल नावाचे संयुग आणि पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज नावाचे विकर असते. सफरचंद अखंड असताना पेशींची रचना व्यवस्थित असल्यामुळे हे दोन्ही घटक एकमेकांपासून वेगळे राहतात. त्यामुळे फळाचा गर त्याच्या मूळ रंगात टिकून राहतो. मात्र सफरचंद कापले किंवा त्याला इजा झाली की पेशींची रचना मोडते. त्यानंतर पॉलीफेनॉल आणि पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज यांचा हवेतील ऑक्सिजनशी संपर्क येतो आणि ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया सुरू होते. या प्रक्रियेत पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज हे विकर पॉलीफेनॉलचे ऑक्सिडेशन करते. त्यातून क्विनोन्स नावाचे पदार्थ तयार होतात. पुढे हे क्विनोन्स एकमेकांशी अभिक्रिया करून तपकिरी रंगाची संयुगे तयार करतात. यालाच एन्झायमॅटिक ब्राउनिंग असे म्हणतात. ही प्रक्रिया फक्त सफरचंदातच नव्हे, तर काही इतर फळे आणि भाज्यांमध्येही दिसून येते.
सफरचंदाचा रंग बदलला म्हणजे ते खराब झाले, असा अर्थ होत नाही. ऑक्सिडेशनमुळे गराचा रंग तपकिरी झाला असला तरी केवळ या कारणामुळे ते खाण्यास अयोग्य ठरत नाही. त्यामुळे कापल्यानंतर रंग बदललेले सफरचंद खाता येते. मात्र कापलेले फळ जास्त वेळ उघड्यावर ठेवणे टाळावे. वेळ जसजसा वाढतो, तसतसा ऑक्सिडेशनचा परिणाम अधिक स्पष्ट होतो आणि गराचा रंग आणखी गडद होऊ शकतो. फळाचा वास, पोत किंवा खराब होण्याची इतर चिन्हेही लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे.
काळं पडू नये म्हणून काय करावे?
कापलेल्या सफरचंदाचा रंग जास्त काळ टिकवून ठेवण्यासाठी काही सोपे उपाय करता येतात. कापलेल्या भागावर थोडा लिंबाचा रस लावावा. लिंबातील सायट्रिक आम्ल ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया मंदावण्यास मदत करते. सफरचंदाच्या कापलेल्या फोडी पाण्यात ठेवल्यास त्यांचा हवेशी थेट संपर्क कमी होतो. त्यामुळे रंग बदलण्याचा वेग कमी होऊ शकतो. कमी तापमानामुळे ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया मंदावते, त्यामुळे कापलेले सफरचंद जास्त वेळ बाहेर ठेवण्याऐवजी झाकून फ्रिजमध्ये ठेवावे.
रंग बदलण्याचा वेग काही घटकांवर अवलंबून असतो. तापमान, ऑक्सिजनशी होणारा संपर्क आणि सफरचंदाची जात यामुळे या प्रक्रियेच्या वेगात फरक पडतो. उष्ण वातावरणात ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया तुलनेने वेगाने होते, तर कमी तापमानात ही प्रक्रिया मंदावते. सफरचंदाच्या वेगवेगळ्या जातींमध्ये पॉलीफेनॉल आणि विकरांचे प्रमाण वेगवेगळे असल्यामुळे रंग बदलण्याचा वेगही सारखा नसतो.
स्रोत: मूळ बातमी
Leave a Reply